□ 川观智库研究员 黄爱林 朱炜琳
四川的预制菜产业有个“怪现象”，“没有菜”的预制菜坐上了主位。预制菜，一般是指以一种或多种农、畜、禽、林、水产品为原料，配以各类辅料，经预加工（分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）、预烹调（炒、煮、蒸、炸、烤等）和包装，并在冷藏或冷冻条件下贮存、运输及销售的成品或半成品菜肴。综合四川省预制菜统计分类情况和多位业内人士观点，四川预制菜主要分三类：以火锅底料为主的复合调味品、以速冻米面为主的米面加工制品、以调理肉制品为主的预制菜肴，其中复合调味品竟占了大头。
川观智库调研了省内8个产业基地、采访了9位学者、综合了6个行业智库观点，试图解开了这个“谜团”。为何调味品能唱主角？如何做大做强四川预制菜产业？
什么是“没有菜”的预制菜？
复合调味品唱主角是四川预制菜产业有别于其他省份的特色
四川发展预制菜绕不开川味，川味的重要基底是四川产复合调味品（以下简称“川调”）。目前2023年具体产值数据还未公布，相关管理部门和行业观察者普遍认为，在四川预制菜产业中，川调占了很大一块。
川观智库查到了两组数据。其一，最近的数据显示，2022年四川预制菜生产企业共计586户，实现营业收入近700亿元。其二，中商产业研究院发布的《2024—2029年中国复合调味品市场发展趋势及投资建议咨询分析报告》显示，2022年中国复合调味品行业市场规模达1899亿元；2024年四川省两会期间有政协委员提案称，川调在全国复合调味品市场占比超过20%。
为真实地反映情况，川观智库从赛迪顾问消费经济研究中心发布的《2023预制菜产业基地百强研究》中选取了成都市郫都区、遂宁市船山区、眉山市东坡区、绵阳市梓潼县、乐山市市中区、达州市通川区，以及业内人士推荐的自贡市和德阳市，对这8个地方的部分园区、企业进行了调研，发现地方对预制菜也没有清晰的定义和统计口径，部分地方将农产品加工全部纳入预制菜范畴，同时对数据的公开程度不一。
综合一手调研信息，川观智库认为可以从两个方面来观察川调的占比：
一是看产值占比，4个公开产值的地方，川调占比居于首位。有2个受访点位的川调产值占比达7成以上，2个受访点位的川调产值占比约1/3。川观智库从眉山市预制菜分管部门了解到，截至2023年11月全市预制菜产业已突破百亿，其中川调产值占8成，预制菜肴产值占2成，需要说明的是8成中有3成为泡菜产值。2023年梓潼经开区内预制菜总产值中，川调产值占比约71%，远超预制菜肴。而乐山市和自贡市的情况比较类似，预制菜产业结构均呈现川调产值占比1/3、预制菜肴产值占比1/3、其他预制食品产值占比1/3的格局。
二是看企业数占比，综合来看川调占比更大。尽管企业数量不能直接体现产值情况，但也能从一定程度上说明当地发展产业的活跃情况。郫都区的中国川菜产业城园区内现有优质企业137家，其中川调企业至少82家、占6成，暂无预制菜肴企业建成运营；综合德阳市预制菜分管部门提供和四川省推进成德眉资同城化发展领导小组办公室发布的信息，德阳市川调企业有24家、占比8成。再看预制菜肴企业居多的另外2个点位。据报道，遂宁市有预制菜企业26家，其分管预制菜的负责人表示预制菜肴企业占比为9成。达州市通川区预制菜企业共计20家，其中预制菜肴企业数量为8家，川调企业数量2家。整体来说川调企业总数占绝对优势，川调发展更为活跃。
综上，无论从产值占比还是企业数占比来看，川调都是目前四川预制菜的主角。这也得到一些行业智库的印证。红餐智库、预制菜在线、辰智、餐宝典等多家行业智库在接受川观智库采访时均表示，相较其他省份的预制菜以肉禽、水产等肉类产品为主，在川调上表现更为突出是四川的一大特色。同时，在四川各地预制菜相关产业园未来的发展规划中，川调依旧是发展重点之一。如预制菜百强基地之一成都市温江区正在规划建设西部调味品研发制造中心，即将完工投入运营的乐山味道·川菜预制菜产业园亦将调味品作为5个重点建设方向之一。
为什么川调能成为四川预制菜的主角？
比较优势叠加发展风口，让川调成为主角，预制菜肴较之发展动力稍显不足
四川省社科院研究员郭晓鸣认为，川调成为四川预制菜的主角和四川预制菜产业发展的基本特征是相吻合的，也是突出四川优势的表现。综合多方观点，川观智库认为，四川发展川调具有三个比较优势：
一是市场优势。结合成都大学川味预制菜研究院数据和艾媒数据，全国有近7成用户喜爱川菜口味，而川味调料是制作正宗川菜、调制正宗川味最不可或缺的因子，具有不可替代性。同时，川调是复合调味料中规模最大的品类，目前占整个复合调味料市场规模的1/5。依据7成用户基础推算，川调市场规模有望进一步扩大。
二是原产地优势。四川物产丰饶，产出多种有名的原材料。原材料产自本地利于川调制造企业就近采购，能减少中间商环节，降低产品流通成本、物流成本、时间成本。四川独有的高品质食材也为川调享誉国内外做出巨大贡献，如汉源花椒、双流二荆条辣椒等。
三是生产环境优势。生产环境又分为气候环境和产业环境。首先，四川气候湿润，利于乳酸菌发酵，在制作发酵调味品方面具有气候优势。而复合调味品中，无论是用处颇广的豆瓣酱，还是近几年热卖的酸菜鱼调料，生产过程中均需要经过发酵。其次，川调产业配套趋于成熟，甚至足不出园区就能实现原料采购。位于眉山泡菜产业园的四川味滋美食品科技有限公司2023年营收增长50%，该企业负责人表示园区的产业配套为公司带来较大便利。
除了比较优势，近几年复合调味料的风口也为川调发展提供了巨大动力。一方面复合调味料仍具有巨大增长空间，2020年美国、日本、韩国复合调味品渗透率分别为73%、66%和59%，而中国市场的渗透率仅为26%，正处于渗透率高速增长的临界点，复合调味料仍有较大增长空间。另一方面川调企业通过复合调味料产品取得了较大增长，仅就川观智库了解到的8家川调企业来看，2023年在川调板块增幅明显，基本实现15%—60%的增长，其中有3家企业增速超50%。
川调在比较优势和新风口的加持下发展迅猛，相较而言，四川的预制菜肴发展动力稍显不足。比较典型的有两类企业：
一类是“有心无力”型。这类企业对预制菜肴的发展前景和增值空间有清晰的认知，但因企业底子太薄，难以支撑川调和预制菜肴两手抓。即使部分企业开始尝试预制菜肴产品，但仍以川调为主。底子薄主要归因于四川企业规模多为中小型，在机械设备、产品研发、市场营销等方面的投入实力不够，不能支撑向预制菜肴转型。
二是投资审慎型。这类企业认为预制菜肴发展尚不明朗，因而更愿意加码用户接受度更广的领域。直白来说，企业更看重眼前利益。对比川调庞大的应用规模，预制菜肴的市场需求量仍稍显不足，企业首要考虑的是产品销量问题。“消费者收入中下居多，基数更大。要看这个市场的量有多大，我们要看这个基数。可能预制菜肴深加工后毛利率更高，但是受众群体相对来说暂时没那么大。川调具有庞大的用户基础，反而比预制菜肴更容易做。”四川漫味龙厨生物科技有限公司负责人代成张的回答，代表了一众中小企业对入局预制菜肴的顾虑。
如何看待四川预制菜产业发展现状
应巩固川调既有优势，同时抓牢预制菜肴发展机遇
川调强、预制菜肴弱的现状，意味着四川预制菜产业面临一些挑战。川观智库综合多位受访专家观点认为：面对当前情况，不能一味地只专注于发展川调，而是要在巩固既有优势的同时，紧抓机遇布局发展预制菜肴。
2023年2月发布的中央1号文件中首提预制菜，要求“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业”。预制菜不仅是一门“生意”，它一头连着田间地头，一头连着消费者餐桌，是将农产品价值更大化、让农民增产增收的产业，有全局性战略意义。四川是农产品大省，从预制菜产业对四川产业发展的带动情况来看，预制菜产业所承担的战略任务，单靠调味品很难满足。有三点原因。
第一，调味品产业链较短，发展预制菜肴能带动的农副产品种类更多。预制菜肴是在调味品、速冻食品等多个产业基础上进行的产业链延伸，能够将四川调味品的优势扩大并延伸成为四川预制菜的优势。四川旅游学院烹饪学院院长李想认为，一个产业链不断延伸，它的价值链同样会随之提升，很显然，调味品产业链还有很大的延伸空间。四川农业大学食品学院教授刘韫滔认为，随着餐饮行业的标准化进程加快，餐饮业无后厨模式的需求度和认可度日益增高，这也带来了以中央厨房为代表的预制菜肴在消费端市场的不断渗透和扩大。如果只专注于调味品，那么随着预制菜肴市场渗透率日渐升高，四川很容易因为产业链短的问题，局限于部分环节的发展，导致产品附加值偏低，利润空间被挤压。在调味品基础上发展预制菜肴，可以提升我省优质农产品的附加值，进而提升整个预制菜产业的带动能力。
第二，预制菜肴能够带动食品精深加工业、冷链物流业的发展。四川农业大学食品学院博士曾珍表示，河南、山东、广东等省份是从速冻食品延伸向预制菜的，因此对肉、禽、海鲜的加工技术研究和应用起步较早，相较他们，四川在相关食材精深加工和冷链物流方面的基础研究起步晚，相关技术积累较少、缺乏配套设施，直接导致在预制菜肴生产的相关环节上基础较薄弱，企业的配送、运输成本较高，难以达到产业本身快速增长的降本增效要求。四川旅游学院食品学院院长姚军认为，预制菜产业是一个很好的契机，它能够倒逼食品工业完善生产链和加工设施，在产品延伸和提升产品附加值方面起到不小的作用。
第三，随着市场需求的不断变化，预制菜肴能够适应更多的饮食场景。郭晓鸣认为，调味品和成品菜肴是两个并行的市场，它们不是此消彼长而是相辅相成的。现阶段来说，两个板块面向的受众存在较大差异性，如调味品可能更多面向有少量时间进行烹饪的人群，成品菜肴则面向对快餐需求旺盛的消费者。随着经济发展，市场需求多元化趋势日渐显著，只专注于调味品而舍弃预制菜市场不可取。
四川延伸预制菜链条应作哪些准备？
从产品质量和安全、基础能力提升着手，加快打造四川特色品牌和更多爆款单品
产品质量和安全是首位。2023年，多起和预制菜相关的公共事件导致消费者对预制菜的抵制声音较多，信任度和认同度普遍偏低，由此而产生的信任危机极不利于预制菜产业的发展。姚军表示，需要建立严格的标准体系来确保产品的质量和安全，提升四川在预制菜产业的竞争力，提升消费者的信任度。成都大学食品与生物工程学院党委副书记李云成建议，对一些典型预制川菜出台针对性的质量控制和卫生安全方面的地方标准，以规范企业的生产行为。刘韫滔表示，在原材料生产和加工环节，应当建立完善的追溯体系，加强食品安全监测和检测，从而提高消费者对预制菜相关产品的信任度。
多位受访专家认为，当前应在四川调味品现有优势基础上，加快打造四川特色品牌和更多爆款单品。从整个预制菜产业来看，全国各地目前基本处在发展初期，国内外市场一片蓝海，短期内调味品可成为四川在预制菜赛道中强有力的切入点并快速形成竞争优势。作为最受消费者喜爱的味型，川味特色品牌有助于真正实现“川菜出川”，在不断提升品牌知名度和美誉度中，扩大市场份额。然而，现阶段四川调味品产品存在严重的趋同现象，并没有同川菜“百味百格”的天然优势结合起来；此外，企业的数量和规模也为品牌建设带来一些挑战。“胡润中国预制菜生产企业百强榜”中，四川上榜的企业仅有3家，四川预制菜企业数量少、体量小，缺乏龙头企业，仅靠企业自身难以建立具有影响力的大品牌。李云成认为，对于大型龙头企业，要注重系列品牌打造和爆款单品培育，同时要加大技术研发投入，解决行业共性技术问题。姚军认为，面对四川预制菜企业小而散的局面，政府及有关部门或可联合协会、高校等，组织企业建立产业联盟和产业集群，积极培育更多优质企业龙头企业，从研发、生产、宣传、售后等多个环节强化四川品牌建设。
另外，要尽快提升预制菜肴所需要的基础能力，一方面是原材料生产、加工的能力，另一方面是冷链物流的能力。郭晓鸣认为，当前在原材料标准化、规模化生产能力上，四川还面临巨大挑战。预制菜产业的飞速发展对原材料的需求量急剧提升、品质要求更加严苛，而四川相对细碎化的生产模式导致农副产品的品质有参差，规模相对较少，很难满足预制菜产业对原材料的高标准、大体量需求。可以通过建立家庭农场、建立集体经济、支持龙头企业带动等多种方式，着重推动原材料生产加工标准化进程，扩大原材料的生产规模，统一原材料的供应品质。业内普遍认为，冷链是目前保存食物新鲜度和口味还原度的最有效手段，四川应强化这一环节的保障。
