全球快速扩张下，川菜在食材、人才、经营管理等方面的问题日渐凸显

食材、烹制、卫生、服务和管理都要有国际标准，才能树立起川菜良好的市场形象

探索建立川菜国际化人才培养基地，鼓励支持川菜厨师赴境外川菜店工作

推动川菜原辅料“走出去”，鼓励川菜原辅料企业对标国际标准，提升产品品质

5月13日，第三届博鳌国际美食文化论坛在海南博鳌亚洲论坛国际会议中心召开。作为川菜厨师代表，四川省非物质文化遗产——夫妻肺片传统制作技艺第三代传承人王钦锐站上发言席，向各国代表介绍川菜的魅力；5月16日，成都熊猫亚洲美食节将开幕，用美食搭起四川与全世界沟通的桥梁。

近年来，川菜的国际交流活动越来越多，影响力也越来越大。不过，川菜在全球快速扩张的同时，食材、人才、经营管理等方面的问题也日渐凸显，要真正承担起海外文化传播的重任，仍有不少亟待破解的难题。

缺标准

“川菜”声名远播，但“川菜馆”名不副实

川菜在“走出去”上不断发力。成都被联合国教科文组织认定为“美食之都”后，川菜成为首个具有联合国教科文组织认可推广的中国菜系，美国旧金山、洛杉矶等城市建起具有官方性质的工作机构——川菜海外推广中心。

川菜企业也不断开疆拓土。成都映像、海底捞、老房子等近50家川菜企业把“分店”开到海外，开设餐饮店近百家，遍布美国、新加坡、日本、澳大利亚、英国、马来西亚、泰国等20多个国家和地区。世界中餐业联合会统计数据显示，海外20万家川菜馆创造的市场规模已达2500亿美元。“就连外国人也开始在本国开川菜馆。”成都市烹饪协会常务秘书长张力说。

不过，“随着川菜在海外的名声越来越响，不少其他类型的餐馆也打出‘川菜’的招牌，每家店里都有宫保鸡丁、麻婆豆腐等菜品，但根本不是川菜的做法，让不少海外食客对川菜产生错误认识。”

更令人担忧的是，随着餐馆数量越来越多，竞争愈发激烈。一些打着“川菜”名义的餐馆为了降低成本，在选材用料、厨师聘用甚至食品安全上偷工减料，而这些都不利于川菜在海外的长远发展。“关键还是要建立起一套规范化的标准。”张力表示，食材、烹制、卫生、服务和管理都要有标准，才能树立起川菜良好的市场形象。

目前，我省已有《中国川菜烹饪工艺规范》《川点制作工艺》等一批标准规范被商务部批准为国内贸易行业标准，但在海外市场，还存在较大空白。

缺人才

国外的厨师不会做，会做的厨师出不去

让张力印象深刻的是，2016年，他到美国旧金山参加成都美食文化节，发现当地有的“川菜馆”聘用的厨师竟是越南人、墨西哥人甚至匈牙利人，“做的其实都不算川菜。”

张力表示，川菜讲究“一菜一格，百菜百味”，制作看似简单，但功夫稍不到家，调出的味道就谬以千里。不下几年苦功夫，很难培养出一名合格的川菜厨师。但目前，海外川菜专业培训和咨询机构相对缺乏，国际化人才的培养数量远远跟不上餐馆增加的速度。

另一方面，国内有经验的川菜厨师想“走出去”也难。受海外移民劳工政策影响，长期工作签证很难获批。即使出境了，国外的薪酬发放方式、消费习惯等与国内都不一样，厨师很难适应。加上不少川菜厨师外语水平和文化基础有欠缺，日常沟通也是难题。

为破解人才难题，省政府办公厅发布的《四川省促进川菜走出去三年行动方案（2018-2020年）》强调，要探索建立川菜国际化人才培养基地，依托海外重点餐饮企业和华人商会等建立海外川菜培训交流中心。在政策允许范围内，鼓励支持川菜厨师赴境外川菜店工作，支持川菜人才开展境内外技艺交流、文化传承与教学研究。

国内外行业组织已积极行动起来。4月，美国中餐学会主席胡晓军一行在成都与成都市烹饪协会签署战略合作框架协议，双方将依托美国中餐学会，在海外推动川菜厨艺交流、厨师培训等工作。

缺食材

吃上正宗川菜，原辅料也要紧跟趋势

郭平一是在澳大利亚求学的一名成都留学生，尽管住的地方不远处就有一家川菜馆，但他却很少进去，因为“味道不对”。

味道为什么不对？除了缺少厨师，另一个关键是用料不对。

成都市烹饪协会副会长余德是一位从业40多年的川菜大厨，曾经被外派到纽约一家中餐厅工作。想让食客吃上正宗的川菜代表“鸡豆花”，他精心熬制了一锅高汤，没想到最后，不仅汤该有的鲜味没出来，锅里的骨头还全变成了黑色。

“食材都是冻过的，不新鲜。”余德说。川菜好吃，跟四川丰富的新鲜食材分不开，但国外川菜馆在当地采购食材，绝大部分是冻货；使用来自四川的食材，除了成本高昂，还面临贸易准入的问题。一些重要的食材当地找不到，只能用其他东西代替，“比如豆瓣酱，就用中国台湾、韩国的辣酱代替，味道当然不对。”

近年来，我省大力推动川菜原辅料“走出去”，鼓励川菜原辅料企业对标国际标准，提升产品品质，提高市场占有率。

这与不少川菜原辅料企业的想法不谋而合。“我们专门成立了国际贸易部，负责海外贸易工作。”四川省鹃城郫县豆瓣有限责任公司相关负责人告诉记者，公司生产的豆瓣酱、不含肉类的川菜调料包等销往美国、荷兰、澳大利亚、立陶宛等80多个国家和地区，年销售额达1300万元。“最近几年，美国、欧洲都有经销商主动找上门来，产品不仅在川菜馆里受到欢迎，还走进超市，销往国外普通家庭。” （记者 程文雯）